Перейти к содержимому

Сыровяленая грудка индейки для карпаччо

Изысканный домашний деликатес с точным расчётом солевой смеси. Идеально тонкие слайсы для элегантной подачи.

Сложность: средняя
Время: 3-4 недели
Без термообработки
Для гурманов

Этот рецепт требует точности и терпения. Ключевой этап — безопасный посол с нитритной солью (0,6%) и последующая сушка в контролируемых условиях. В результате вы получите ароматный, полностью безопасный мясной деликатес с плотной текстурой и характерным розовым цветом.

Исходные данные и безопасность

Внимание! Для рецепта используется нитритная соль с концентрацией 0,6%. Это не поваренная соль. Её дозировка рассчитана точно под 500 г мяса. Не увеличивайте количество и храните отдельно от обычных специй. Работайте в чистой посуде.

📐 Точный расчёт смеси

  • Грудка индейки (филе): 500 г
  • Нитритная соль (0,6%): 21 г
  • Сахар (тростниковый/белый): 15 г (3%)
  • Специи (сухие, молотые): 5-10 г по вкусу

Общий вес посолочной смеси: ~41 г. Вес рассчитан для 500 г мяса. Если ваш кусок тяжелее/легче — пересчитайте пропорционально.

⚙️ Оборудование

  • Кухонные весы (точность до 0,1 г)
  • Вакуумный упаковщик и пакеты (желательно)
  • Стеклянная/керамическая ёмкость для посола
  • Марля
  • Прохладное место для сушки (t +4...+12°C, влажность 65-75%)

Пошаговый процесс

📌 Этап 1: Подготовка и посол (48-72 часа)

  1. Взвешивание и смешивание. Точностью взвесьте все компоненты. Тщательно смешайте в миске 21 г нитритной соли (0,6%), 15 г сахара и выбранные специи (например, чёрный перец горошком, кориандр, немного паприки).
  2. Натирание. Грудку индейки промокните бумажным полотенцем. Полностью натрите её приготовленной смесью со всех сторон.
  3. Вакуумный посол (рекомендуется). Поместите грудку в вакуумный пакет, удалите воздух и запечатайте. Без вакуума — плотно уложите в ёмкость, прижмите гнётом (тарелкой с грузом).
  4. Выдержка в холодильнике. Уберите в холодильник на 48-72 часа (с вакуумом — 48 ч, без — 72 ч). Каждые 12 часов (без вакуума) переворачивайте мясо.

🌀 Этап 2: Промывка и обсушка (24 часа)

  1. Промывка. Достаньте грудку, тщательно смойте всю посолочную смесь под струёй холодной воды.
  2. Обсушка. Промокните мясо со всех сторон бумажными полотенцами до полной сухости поверхности.
  3. Формирование корочки (Pellicle). Заверните грудку в чистую марлю (в 1-2 слоя) и подвесьте в холодильнике на 24 часа. Это создаст защитный слой для следующего этапа.

🌬️ Этап 3: Сушка и созревание (3-4 недели)

  1. Подготовка места. Найдите прохладное, хорошо вентилируемое место с температурой +4...+12°C и влажностью 65-75% (утеплённый балкон, специальная камера, холодильник с настройкой).
  2. Подвешивание. Подвесьте грудку в марле в этом месте. Убедитесь, что мясо не касается стен и других предметов.
  3. Контроль. Проверяйте каждые 2-3 дня. На поверхности не должно быть слизи или плесени (белый налёт — допустимая благородная плесень, её можно протереть тканью, смоченной в винном уксусе). Мясо будет постепенно уплотняться.
  4. Готовность. Готовность определяют по потере ~35% веса (финальный вес ~325 г) и плотной, упругой консистенции. При нажатии пальцем не должно оставаться ямки. Примерный срок — 3-4 недели.

🎯 Советы и подача

💡 Полезные советы

  • Если нет идеальных условий для сушки, используйте обычный холодильник: подвесьте грудку на нижней полке, рядом поставьте маленькую ёмкость с солью для регуляции влажности. Меняйте марлю раз в 3-4 дня.
  • Для аромата в посолочную смесь можно добавить цедру апельсина, звездочку аниса или сушёный тимьян.
  • Готовую грудку храните завернутой в пергаментную бумагу в холодильнике до 3-х недель.
  • Если появилась разноцветная (не белая) плесень или неприятный кислый запах — продукт испорчен. Утилизируйте.

🍽️ Идеи подачи

  • Классическое карпаччо: Нарежьте грудку острым ножом на тончайшие слайсы. Выложите веером, сбрызните оливковым маслом Extra Virgin, посыпьте рукколой, пармезаном и чёрным перцем.
  • Аппетитная закуска: Подавайте слайсы на ломтиках поджаренного багета с зернистой горчицей и корнишонами.
  • В салате: Добавьте нарезанную соломкой вяленую индейку в салат с цикорием, грушей и грецкими орехами.
  • На брускеттах: На хрустящий хлеб намажьте творожный сыр, сверху выложите слайсы индейки и мёд.