Солянка сборная мясная
Настоящий король супов с невероятно богатым, ярким и насыщенным вкусом. Строгая классика без картофеля и моркови.
Секрет правильной текстуры этой солянки кроется в густоте, которая достигается исключительно за счет обилия мясных деликатесов. Насыщенный говяжий бульон варится абсолютно без соли — это важнейшее правило, так как салями, варено-копченый окорок, буженина и рассол отдадут свою соленость блюду. Баланс вкуса выстраивается в самом конце с помощью каперсов и щепотки сахара, которая смягчает агрессивную кислоту томатов.
Калькулятор ингредиентов
Бульонная основа
- Вода: 3 л
- Говядина на кости сырая: 600 г
Мясное ассорти
- Мясные деликатесы в сумме: 600 г
Вкусовая база и овощи
- Лук репчатый: 3 шт.
- Огурцы соленые бочковые: 5 шт.
- Томатная паста: 3 ст. л.
- Огуречный рассол: 120 мл
Специи и подача
- Сахар: 1 щепотка
- Глутамат натрия (MSG): 1 щепотка
- Каперсы: по вкусу
- Маслины, лимон, сметана, зелень: порционно
Пошаговое приготовление
1 Варка бульонной базы
Залейте сырую говядину на кости холодной водой и варите 1,5–2 часа на медленном огне, постоянно снимая пену. Важно: бульон варится без добавления соли, чтобы он сработал как чистый холст для копченостей и рассола.
2 Нарезка мясной части
Процедите готовый бульон, отварную говядину снимите с кости. Нарежьте отварное мясо, плотную буженину, окорок и салями одинаковой, ровной соломкой (а-ля жульен). Это позволит соблюсти эстетику и правильную текстуру ресторанного блюда.
3 Подготовка овощей и зажарки
Нарежьте очищенные соленые огурцы соломкой (при желании их можно предварительно слегка припустить на сковороде). Лук нашинкуйте и обжарьте на сковороде до мягкости и золотистого цвета.
4 Пассеровка томата
К обжаренному луку добавьте томатную пасту и хорошо прогрейте (пассеруйте) их вместе 3–5 минут. Этот прием убирает сырую кислоту томатов, раскрывает их сладость и придает бульону красивый огненно-красный оттенок.
5 Сборка супа и балансировка вкуса
В кипящий процеженный бульон отправьте луково-томатную зажарку, соленые огурцы и всю нарезанную мясную базу. Влейте огуречный рассол и добавьте каперсы. Всыпьте щепотку сахара для выравнивания вкуса и щепотку глутамата натрия. Проварите суп на слабом огне 10–15 минут.
6 Контроль соли и настаивание
Оцените блюдо на соль только на этом этапе (в самом конце), так как все ингредиенты уже отдали свою соленость бульону. Снимите кастрюлю с плиты и дайте солянке настояться под крышкой минимум 15–20 минут.
Правильная подача
Лимон, маслины и сметану кладите строго в порционную тарелку при подаче. При кипячении в общей кастрюле маслины и лимон отдадут супу сильную горечь и испортят блюдо.