Перейти к содержимому

Буженина из филе бедра индейки "Профи"

Сочная буженина с хрустящей корочкой, приготовленная по технологии Dry Brine с обязательным шпигованием и точным контролем температуры. Гарантированный результат для профессиональных любителей!

⏱ 24 часа (с маринованием)
🔥 2 часа активного приготовления
🍽 4-6 порций
⭐ Средняя сложность

Филе бедра индейки без кожи требует особого подхода! Главные секреты: обязательное шпигование салом для сочности, плотная формовка рулета и точный контроль температуры (70-72°C в сердцевине). Беконная обертка защитит мясо от пересыхания. Термометр - ваш главный инструмент!

Ингредиенты

Основное

  • Филе бедра индейки (без кости и кожи) - 1.2-1.5 кг
  • Сало свежее - 100 г
  • Бекон тонко нарезанный - 100 г (для обертывания)

Специи и маринад

  • Горчица дижонская - 1 ст.л.
  • Соль каменная крупная - 2 ч.л.
  • Паприка сладкая - 1 ст.л.
  • Чеснок свежий - 4 зубчика
  • Перец черный молотый - 1.5 ч.л.

Овощная подушка

  • Лук репчатый - 2 шт.
  • Морковь - 2 шт.
  • Сельдерей стеблевой - 3 шт.
  • Масло растительное - 2 ст.л.

Пошаговое приготовление

  • 1

    Подготовка и шпигование (за 12-24 часа)

    Промокните филе бумажными полотенцами. Сделайте глубокие проколы ножом вдоль волокон. Вставьте в проколы брусочки сала, пластинки чеснока и моркови. Намажьте горчицей, вотрите смесь специй. Плотно заверните в пленку, маринуйте в холодильнике 12-24 часа.

  • 2

    Формовка рулета

    Достаньте мясо за 1 час до готовки. Разложите филе, распределите дополнительную начинку. Плотно сверните рулетом. Туго перевяжите кухонной нитью через каждые 2-3 см. Оберните ломтиками бекона, закрепите зубочистками.

  • 3

    Запекание: этап корочки

    Разогрейте духовку до 200°C. На дно формы выложите овощи, сбрызнутые маслом. Уложите рулет швом вниз. Запекайте 10-15 минут до образования золотистой корочки на беконе.

  • 4

    Томление под фольгой

    Уменьшите температуру до 150°C. Влейте на дно формы 100 мл воды/бульона. Плотно накройте фольгой. Запекайте 40-60 минут, контролируя температуру в толще мяса (должна достичь 70-72°C).

  • 5

    Отдых и подача

    Достаньте рулет, накройте фольгой "шалашиком". Дайте отдохнуть 30 минут. Удалите нитки и зубочистки. Нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками. Подавайте с овощами из формы и соусом.

Профессиональные советы

Критические контрольные точки

  • Температура мяса после томления: 70-72°C (термометр обязателен!)
  • Время сухого маринования: не менее 12 часов
  • Плотность перевязки рулета: нитей через каждые 2-3 см
  • Время отдыха мяса: не менее 30 минут

Вариации и улучшения

  • Начинка для рулета: чернослив+орехи, шпинат+фета, яблоки+розмарин
  • Жидкость для томления: белое вино + бульон (1:1), яблочный сок
  • Специи: тмин, кориандр, апельсиновая цедра, чили-хлопья
  • Соус: добавьте в сок из формы ложку горчицы и сливок

Важно!

Без кожи филе особенно уязвимо к пересыханию. Обязательно используйте беконную защиту и шпигование салом. Не сокращайте время отдыха мяса - это гарантия сочности! При нарезке используйте очень острый нож.