Перейти к содержимому

Опята маринованные лесные

Идеально хрустящие маринованные опята, приготовленные по классической русской технологии с листьями смородины и хрена. Рецепт для тех, кто ценит совершенство вкуса и безопасность.

Заготовки
Грибы
3 недели
Сложность: средняя

Этот рецепт построен на принципах профессиональной кухни: предварительное отваривание со сливом отвара гарантирует безопасность, а метод "пряность в банку" и резкое охлаждение после варки — идеальную текстуру и насыщенный аромат. Обязательно используйте каменную соль без йода и добавляйте уксус в самом конце.

Ингредиенты

Основное

  • Опята свежие лесные — 5 кг (брутто)
  • Вода питьевая — 3 л (для маринада)

Для маринада (на 1 л воды)

  • Соль каменная — 45 г
  • Сахар-песок — 45 г
  • Уксус столовый 9% — 90 мл

Пряности (на 1 банку 0.7 л)

  • Перец душистый — 5 шт.
  • Перец черный — 6 шт.
  • Гвоздика — 3 шт.
  • Чеснок — 3 зуб.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Укроп (зонтики) — 2 шт.
  • Лист хрена — 1 шт.
  • Лист смородины — 2 шт.

Технология приготовления

Этап 1: Подготовка сырья (Mise en place)

  1. Сортировка: Переберите грибы. Без сожаления удалите все червивые, перезревшие и поврежденные экземпляры. Срежьте нижнюю часть ножки.
  2. Калибровка: Разделите грибы по размеру. Крупные шляпки и ножки разрежьте пополам для равномерного маринования.
  3. Мойка: Тщательно промойте в большом количестве холодной воды, аккуратно перемешивая. Для лучшего отхождения песка замочите на 20-30 минут.

Этап 2: Предварительная тепловая обработка

  1. В большую эмалированную кастрюлю налейте воду и доведите до бурного кипения. Солить воду не нужно.
  2. Порциями опускайте опята в кипяток. Варите 20-25 минут с момента закипания, постоянно снимая пену.
  3. Важный нюанс: Отвар слейте через дуршлаг и ни в коем случае не используйте для маринада. Грибы промойте под холодной проточной водой и дайте стечь.

Этап 3: Приготовление маринада и фасовка

  1. Приготовьте маринадную заливку: на каждый литр воды добавьте соль и сахар. Доведите до кипения, помешивая до полного растворения.
  2. Простерилизуйте банки и крышки над паром или в духовке.
  3. На дно теплых банок уложите все пряности из списка. Затем плотно, без усилий, уложите отваренные опята до "плечиков" банки.

Этап 4: Маринование и укупорка

  1. В готовый кипящий маринад добавьте уксус, слегка остудите (1-2 минуты) и сразу залейте банки с грибами и пряностями до верха.
  2. Накройте стерильными крышками.
  3. Для гарантии: Пастеризуйте в кастрюле с горячей водой (0.7 л - 20-25 минут). Герметично укупорьте.
  4. Переверните банки крышкой вниз, укутайте в одеяло и медленно охладите до комнатной температуры.

Советы от шефа

Безопасность: Предварительное отваривание со сливом отвара — обязательный этап для лесных грибов. Это удаляет возможные токсины и снижает риск ботулизма.

Ключевые нюансы

  • Используйте только каменную нейодированную соль. "Экстра" и йод могут дать неприятный привкус и муть.
  • Резкое охлаждение грибов после варки ледяной водой — секрет идеальной хрусткости.
  • Метод укладки пряностей на дно банки гарантирует прозрачный маринад без взвеси.

Хранение и подача

  • Храните в темном прохладном месте. Вкус полностью раскроется через 3-4 недели.
  • Подавайте с мелко нарезанным репчатым луком и нерафинированным подсолнечным маслом.
  • Идеальная закуска к картофелю, крепким алкогольным напиткам или как компонент для салата "Оливье".