Соус "Red Gloss Glaze" (Клюквенный Демиглас)
Профессиональный ягодно-мясной соус с зеркальным блеском. Идеальный компаньон для жирной птицы (утки, гуся), сочетающий в себе кислотность клюквы и глубокий умами Демигласа.
System Integration: Для максимального вкуса используйте весь объем процеженного сока, оставшегося в пакете после приготовления утки Сувид (рецепт №03). Это база, которую невозможно заменить обычным бульоном.
Технологическая карта
| Ингредиент | Вес / Объем | Техническая роль |
|---|---|---|
| Сухой Демиглас (база) | 45 г | Развести в 250 мл воды |
| Клюква (свежая или с/м) | 150 г | Кислотность и пектин |
| Инвертный сироп (домашний) | 35 мл | Зеркальный блеск (Anti-crystal) |
| Утиный сок (Liquid Gold) | весь объем | Из пакета сувид (рецепт №03) |
| Бадьян (целая звездочка) | 1 шт | Ароматический мост с уткой |
| Сливочное масло (ледяное) | 20 г | Для техники Monter au beurre |
Алгоритм техпроцесса
1. Base & Activation
В сотейнике соединить клюкву, инвертный сироп и звездочку бадьяна. Прогревать на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться и отдавать сок.
- Ягоды должны стать мягкими
- Сироп карамелизует кожицу
2. Extraction & Reduction
Добавить предварительно разведенный демиглас и процеженный утиный сок. Довести до кипения, затем снизить огонь. Уваривать соус на 30-40% от начального объема, пока он не станет тягучим.
- Концентрация вкуса (Reduction)
- Пену (если есть) аккуратно снимать
3. Sieving & Finishing
Протереть соус через самое мелкое сито, удаляя жмых клюквы и бадьян. Вернуть чистый соус в сотейник на минимальный огонь. Снять с плиты и интенсивно вмешать кубики ледяного масла венчиком.
- Monter au beurre: блеск и бархат
- После масла НЕ КИПЯТИТЬ!
Заметки архитектора соуса
- Gloss Effect: Инвертный сироп можно заменить медом, но сироп дает более чистый зеркальный блеск без посторонних привкусов.
- Consistency: Проверить готовность соуса можно «тестом на ложке» (Nappé) — соус должен ровным слоем обволакивать тыльную сторону ложки, а проведенный пальцем след должен оставаться четким.
- Balance: Если соус кажется слишком кислым — добавьте каплю инвертного сиропа. Если слишком сладким — каплю винного уксуса.