Высокобелковая желейная колбаса из куриного бедра
Плотная мясная закуска с высоким содержанием белка (11г/100г), нежной желеобразной текстурой и глубоким вкусом благодаря подпаленным овощам и секретной технологии формования в Tetra Pak.
Эта желейная колбаса сочетает технологию молекулярной гастрономии с традиционным подходом. Использование куриного бедра вместо грудки обеспечивает сочность, а формовка в пакетах Tetra Pak позволяет получить идеальную прямоугольную форму. Секретные ингредиенты - глутамат натрия для усиления умами и жидкий дым для лёгкой копчёной ноты.
Ингредиенты
Основные
- Филе куриного бедра - 700 г
- Вода питьевая - 700 мл
- Лук репчатый - 1 шт (150 г)
- Морковь - 1 шт (100 г)
Для желе и вкуса
- Желатин 240 Bloom - 14 г
- Концентрат куриного бульона - 10-15 г
- Жидкий дым - 1 мл
- Глутамат натрия - 0.8 г
- Масло растительное - 5 г
Приготовление
-
Подготовка бульона
В кастрюлю положите мясо, подпаленные лук и морковь. Залейте холодной водой (ровно чтобы покрыть). Доведите до слабого кипения (90-95°C), снимите пену. Варите 25-35 мин при минимальном кипении. Мясо извлеките, бульон процедите.
Контрольная точка: Объём бульона после процеживания должен быть ~500 мл
-
Работа с желатином
Замочите желатин в холодной воде (пропорция 1:5) на 5-10 мин. Нагрейте бульон до 80-85°C, снимите с огня. Растворите набухший желатин, добавляя по частям и интенсивно размешивая.
-
Подготовка мяса
Очистите мясо от костей. 50% измельчите в мелкий фарш (блендер/мясорубка), 50% нарежьте кубиком 5-7 мм. Смешайте оба вида мяса.
-
Формовка в Tetra Pak
Добавьте в тёплый бульон (55-60°C) жидкий дым и ГН. Смажьте пакет изнутри маслом. Соедините мясную смесь с бульоном, перелейте в пакет. Постучите для удаления пузырей.
Критически важно: Температура заливки должна быть 55-60°C
-
Охлаждение
Неплотно прикройте пакет. Охлаждайте при +2-4°C 12 часов до полного застывания. Для ускорения первые 30 мин можно держать в ледяной бане.
-
Финишная обработка
Разрежьте пакет по швам, извлеките колбасу. Нарежьте влажным горячим ножом на ломтики 5-10 мм толщиной.
Советы и хитрости
- Текстура: Для более плотной консистенции увеличьте желатин до 16г, для нежной - уменьшите до 12г
- Ароматизация: Добавьте 1 ст.л. коньяка или вустерширского соуса при растворении желатина
- Презентация: Сделайте "чистый слой": залейте 50 мл бульона без мяса, дайте застыть, затем добавьте основную массу
- Хранение: В герметичном контейнере при +2-4°C до 72 часов. Не замораживать!
- Подача: Сочетайте с горчицей, хреном, солёными огурцами и ржаными тостами